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2021/06/15 葡萄酒入門


葡萄酒,有很多種分類方式,以最簡單的顏色分類,可分為紅、白、粉紅三大類。

葡萄中的色素一般存在果皮,因此果肉大多呈現淺色甚至無色,這也是為什麼紅葡萄可以用來釀製白葡萄酒。只有極少數的葡萄果肉帶有顏色,通常被稱作染色葡萄,一般可以壓榨出顏色更為濃郁的果汁。
 
紅、白及粉紅葡萄酒在酒色上的區別,在於製程中是否有浸皮以及浸皮時間的長短。葡萄汁在果皮浸漬過程中,吸收了色素,葡萄汁就有一定的顏色。
 
紅葡萄酒在製程裡,會將葡萄汁和葡萄皮一起放入容器中發酵。為了獲得更多皮中的色素,在發酵的過程中還會抽取底部的發酵液淋到漂浮在表層的葡萄皮上,或者將葡萄皮壓進發酵液中。紅葡萄酒的浸皮過程可能持續 1-2 周,酒液可以獲取較多的顏色。紅葡萄酒有時會帶皮發酵,果肉和果皮會一起置於發酵罐中進行果皮浸漬和色素提取,同時發酵的過程也會一同進行。如果不帶皮發酵,有的會選擇在發酵前快速萃取色素,例如用高溫快速加熱葡萄汁促進色素的吸取。
 
白葡萄酒在製程中會先將葡萄破碎讓果皮開裂,然後壓榨將葡萄汁和葡萄皮分離開來。一般會直接進行破皮壓榨,並在發酵前將果汁與果皮分離開來,因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現的顏色。極少數白葡萄酒也會進行數個小時的短暫浸皮過程,來提升風味和顏色。當白葡萄酒用紅葡萄品種釀製時。發酵的時候沒有浸皮,只發酵葡萄汁。

 
粉紅酒有3種釀造方法。第一種是放血法。所謂的放血法,使用紅葡萄、採用紅葡萄酒相同的方法進行釀造。去梗、破皮然後將果汁和果皮以及籽一起浸泡。但縮短浸泡葡萄皮的時間,因此色澤較淺。等到相當有顏色了之後,接著進行和白酒一樣的低溫發酵,又稱為浸皮法。第二種是直接榨汁法。使用紅葡萄,進行和白酒一樣的釀造方法。破皮、榨汁之後,只發酵果汁。由於葡萄含有很多色素,因此只是榨汁也會變成相當美麗的粉紅色。第三種則是混合法。和放血法不同的是,同時使用紅葡萄和白葡萄,然後進行發酵的釀造方法。在歐洲所釀造的靜態酒,除了香檳區以外,禁止利用混合白酒和紅酒來釀造粉紅酒。